登録者数176万人の人気YouTuber谷やん(谷崎鷹人)さん。
今回は、これまでに数多くの名作料理をYouTubeに投稿してきた谷やんさんの料理の中から、「からあげ」や「ハンバーグ」について大量の画像で余すところなくご紹介していきます!!
Contents
谷やん谷崎鷹人の人気動画
登録者数よりも多くの視聴回数を誇る動画が多いのが特徴のひとつでもある谷やんさん。
そして、そんな人気動画の中でも存在感が光るのが、これからご紹介する「からあげ」の料理動画です。
2023年2月現在、谷やんさんの動画で再生数1,000万回を突破する人気動画に迫ります!!
谷やんさん×からあげ-夏の陣-
「【大食い】揚げたての唐揚げとキンッキンのビール。これに勝るものはないと思う。」(2020/8/25投稿)を見ていきましょう!!
一人鶏肉パーティーと称し開催されたからあげの大食い企画です!!
今回谷やんさんは、4羽分の鶏肉を調理、食していきます!!
まずは料理で使う部位紹介です。
初っ端から圧倒的存在感を見せる食材たち。
それぞれの素材の良さを生かした調理が始まります!!
メニュー決定まで
4羽分の鶏肉の調理にあたり、メニューを考えはじめた谷やんさん。
からあげがメインとなりますが、それ以外にも涼味を取り入れるべく水晶鶏を作ったり、肉団子を作ったりとバリエーションに富んだメニューとなるようです。
もも、松葉、ぼんじりはからあげに決定しました!!
せせりはからあげ、肩肉は串焼き、ガラはスープとしました。
残る手羽先、手羽元はからあげです。
思わず谷やんさん自身がセルフツッコミをしてしまう、いわば「からあげ尽くし」のパーティーとなりそうです!!
調理篇(鶏ガラスープ)
ホワイトボードを活用し、今回作るメニューをまとめた谷やんさん。
まずは、スープから調理開始です!!
臭みを取り、香りづけをするために用いるのは長ネギです。
谷やんさん愛用の牛刀包丁がここぞとばかりに仕事をします!!
生姜も用いて、スープの味を整えるようです。
鶏ガラスープの調理工程ひとつを見ても、谷やんさんのこだわりと知識の深さが窺えます。
今後登場する部位にも共通しますが、臓器と接している部分は丁寧に下処理をして、臭みや苦みが出てしまわないようにします。
スープ作りの肝となるのは、火加減だそうです。
目的に合わせた調理法を意識することが大事なようです。
むね肉を粗く刻んでいきます。
むね肉のワンポイントアドバイスも交えながら、スープの調理が着々と進んでいきます。
谷やんさんの作る料理の味を追いかけて再現できるよう、ポイントをおさえた丁寧な調理工程の説明がされていきます。
最終的に合計3時間煮込んでスープの大元が出来上がりました。
塩を少々加え、再度炊き出して完成です!!
調理篇(串焼き)
続いては串焼きです。
『鶏の肩肉』は、市場に出回ることも少なく、あまり詳しい説明がない部位だそうです。
鶏の解体した谷やんさんいわく、人間で言うと『あぁ、肩が凝ったなぁ』と思わず手を伸ばし触れる部分にあたるそうです。
今回使用する部位で見ると、手羽元にくっついた部分だそうです。
これらを串に通し、グリルで焼いていきます。
ハラミも同様に串焼きとするようです。
横隔膜は内臓に触れる部分ですので、臭み取りのために長ネギの白い部分が使われます!!
谷やんさんの経験に基づいた考察により、採用されたネギの白い部分。
あとひと手間かけて、自家製焼き鳥のタレを塗布して焼き上げます。
調理篇(水晶鶏)
続いては、水晶鶏の調理工程です。
水晶鶏とは、片栗粉をまぶし、湯通しした後、よく水気を取った状態の鶏肉を指します。
ささみや胸肉等、脂肪分が少ない部位がオススメだそうです。
脂肪分が多いと味が落ちてしまうそうです。
さらに美味しさを引き出すために、鶏肉の繊維に沿って切るようアドバイスをしました。
切った肉に片栗粉をまぶし、余分な粉を落として熱湯に入れていきます。
火の通りが早い部位であるため、全体が白くなるまで1分ほどで湯通しできてしまいます。
お湯から上げたら、氷水に入れ、熱がとれたらキッチンペーパーで水分を切っていきます。
水気を切り終えたら冷蔵庫でしばらく寝かせます。
また、キュウリの乱切りとゴマ油、柚子胡椒、塩、鶏がらスープで塩分調整したタレを用意します。
最後に水晶鶏とあわせて食べるための事前準備だそうです。
調理篇(肉団子)
続いては、肉団子です。
むね肉、軟骨、鶏皮をそれぞれ部位ごとに分解します。
包丁で一口サイズに粗めに切っていきます。
全部位に文明を与える(ミキシングする)べく登場したのは、フードプロセッサーです。
ある程度の歯ごたえが残る程度とし、混ぜ合わせて団子のタネが完成しました。
鶏肉総重量1.5kgに対するタレを作っていきます。
肉の量にあわせて3の倍数で約分してOKとのことです!!
タレ作りのポイントは”たまもと”であるようで、ひたすら気合いで混ぜ続ける谷やんさん。
分離しないように油を加えることがポイントです。
こねたひき肉に醤油と片栗粉を加えていきます。
さらにおろし生姜、たまもと(マヨネーズ代用可)を加えた後、一度茹でて火を通していきます。
気合いを入れて作った肉ダネを崩してしまわないように、スプーンを先にお湯につけるのがポイントだそうです。
丸取りをして、熱湯の中に一口大の団子を落としていきます。
浮き上がってきたものから完成となります!!
そのまま食べる用、さらにひと手間加え、串焼きも作るようです。
湯通しした肉団子は、食べる時まで冷蔵庫で寝かせておきます。
調理篇(からあげ)
いよいよ本企画のメインとなるからあげ作りの時間です!!
メニュー決めで紹介された部位を予定通りからあげにするようです!!
手羽先、手羽元、軟骨、松葉、せせりは漬け込むために一旦待機です。
もも肉、ささに、ぼんじり、肉付きのもも肉の調理から開始していきます。
まずはからあげの定番、もも肉からです。
そのままの大きさでは食べられないサイズなので、関節部で切り分けます。
胴体側は4分割にします。
足首側は火が通るまでに時間がかかるそうで、火が通っていないと繊維感が口当たりを悪くするようです。
骨付きもも肉は、皮面に包丁の先で穴をあけていきます。
ささみは筋を取り、その両側に切り込みを入れるだけです。
ここで串焼きが食べたくなった谷やんさん、ささみの串焼きにも着手します。
ささみの厚みのある側を開きます。
それを裏返し、3等分にしたものを串に通して準備完了です。
ぼんじりは、鶏のおしり周りの肉であり、臭みを伴う部位でもあります。
油壺と呼ばれる部位が特に臭いがきついため、包丁の先でしごき出します。
ぼんじりを調理するにあたっての注意点が説明されます。
もともとからあげだけの予定でしたが、こちらも串焼きにするようです。
いよいよ大物に着手します。
漬け込むと美味しくなるという魔法の液体”ブライン液”から作り始めました。
使うものは、100ccの水と5gの塩と10gの砂糖です。
これらを混ぜ合わせ出来上がったブライン液に鶏肉を入れていきます。
軽く揉んだ後、10分漬け込みます。
ブライン液を使う理由は、浸透圧の差を利用し、肉の旨味を濃くするためだそうです。
塩と砂糖が肉に染み込むまでの時間の差がポイントです。
続いては、漬け地を作っていきます。
濃い口しょうゆにお酒、にんにく、しょうが、一味唐辛子、ゴマ油を混ぜます。
後者4つについては、お好みで増減して良いそうです。笑
醤油とお酒の割合1:1を守ることで、塩分は控えめとなり、長時間漬け込んでもOKな漬け地が完成します。
完成した漬け地に先に軟骨と松葉を漬け込んでいきます。
もも肉は十分に水気を切ってから、漬け地を上から流し込んでいきます。
今回、谷やんさんは10時間ほど漬け込みました。
続いて大量の片栗粉が登場しました。
美味しいからあげを作るためには、”ケチらないこと”が重要なようです。
しっかりと片栗粉がまぶされたからあげ用の各部位が完成しました!!
この白さ、よく覚えておいてください。
他方、トレーに残った片栗粉は、漬け地の水分でまとまった状態となります。
からあげの出来上がりに応じて、どのタイミングで片栗粉を交換するかも重要なポイントです。
パリパリ感優先ならば、この段階で片栗粉の入れ替えがオススメだそうです。
その他、衣としてまぶす粉類のノウハウが余すところなく伝えられます。
肉団子のからあげには、付け地をさらに塗布した後、片栗粉をまぶしていきます。
ここで、冷蔵庫で寝かせておいた水晶鶏とキュウリ、タレが登場しました。
これらを盛りつけて、上から糸切り唐辛子、ひねりゴマを加えて、小鉢が完成しました!!
余っていた肉団子については、鶏がらスープ用の具材として活用されます。
和の香りが立ち込めていそうな一品があっという間に完成しました!!
いざ、実食!! 一人からあげパーティ開催!!
調理工程を経て、いよいよ実食です。
まずは鶏がらスープを口にした谷やんさん。
口の中に広がる鶏の旨味と香り、ミキシングした肉の各部位の食感に満足できる一品となりました!!
続いては、小鉢に手を伸ばしました。
プルンプルンの水晶鶏を一口食べ、片栗粉の偉大さを痛感したようです。
糸切り唐辛子も良い仕事をしているようで、ビールも進みます!!
いよいよメインディッシュ、からあげの登場です。
軟骨を揚げ始めた谷やんさん。
DNAの味がする、と高揚した様子でその味を語ります!!
続いては、松葉です。
漬け地が良い仕事をしていたようで、豊かな風味に加え、カメラのマイクに「カリッ、サクッ」と小気味良い音が乗ります。
時間が経過して、十分に水分が馴染んだからあげ肉の様子です。
真っ白だった肉は、小麦色に変化していました。
揚げ物に最適な状態となったようです!!
手羽元の実食を開始した谷やんさん。
こちらには、テーブルコショーがベストだそうです。
良い音を立てて咀嚼する谷やんさん、ビールが止まりません!!
肩肉つきを食べる谷やんさん。
無言で一口食べ、おもむろに左手にも肩肉つきを取り、まさかの二刀流を披露します。
ちなみに、谷やんさんは、最初に持ち手となる部分の肉が好きだそうです。笑
もも肉を食べる谷やんさん。
程よい食感と風味に思わず舌鼓を打っていました!!
ここに来て、既に鶏2羽分を食した谷やんさん、驚異的な食べっぷりに加えそれ以上の飲みっぷりです。笑
残るからあげをどんどん揚げて食べ、鶏がらスープも名残惜しそうに完食しました。
大皿の半分ほどとなった肉と串焼き、肉団子のみが残った状態です。
ここで一旦、台所に移動し、魚焼きグリルにて串焼きの調理を開始しました。
出来上がった肉団子は串から外し、撮影時に旬を迎えていたピーマンに入れ軽く潰しました。
それを一口食べ、放ったひと言が「調理した中で一番うまい」でした。笑
もちろん串焼きのままでも十分に美味しいようですが、ピーマンの持つポテンシャルがさらに美味しさを引き立てたようです。
からあげの王道、もも肉のからあげを食べる谷やんさん。
揚げたてのため、激アツだったようですがホクホクと湯気の立ち昇るもも肉を食べ、ビールを流し込んでいきます。
一部、骨付き肉としておけばよかった、と次回への反省点も見つかったようです。笑
肩肉の団子が登場しました。
食感はちょうどもも肉と胸肉の間のようで、万人受けする味だと評しました。
もも肉の足首側を食べる谷やんさん。
調理工程でも言っていた通り、火の通りが悪いと繊維が食感を悪くする部位ですが、しっかりと火が通っていたようで、納得のいく味となっていました!!
横隔膜にあたるハラミは、臭み消しがしっかりできていたようで、素材がもつ本来の味を十分に発揮できる仕上がりとなっていました。
ムニムニとした食感が楽しめるようです。
その後も早送りで黙々と食べ続ける谷やんさん。
大皿には、もも肉一切れのみ残るだけとなったところで、揚げ肉団子の登場です!!
ビールも進み過ぎたようですが、それでもしっかりレビューをしていく谷やんさん、健気です。笑
フードプロセッサーでの調理段階から「豪華な肉団子となる」と言っていた通り、「食感の波状攻撃」が楽しめる仕上がりとなった肉団子。
あっという間にほとんどを食べ終え、お気に入りのピーマンの肉詰めを揚げた肉団子で再現します。
さらにマヨネーズをかけてパクり、満面の笑みで賞賛する揚げ物が完成したようです!!笑
「これはアカンわ」→後の谷やんさん自身の編集で「なにが?」とツッコミを入れたくなるほどの高評価が飛び出したこちらの一品。
さらに美味しく食べるためには、マヨネーズ必須なようです。
最後のもも肉を揚げて食べ、デザートと称してぼんじりとささみを取り出しました。
梅をつぶしたものとシソをのせ完成したデザートを味わう谷やんさん。
火加減もベストだったようで、お腹も気分も良い感じとなり、パーティはお開きとなりました。
鶏4羽分を終始美味しそうに完食しました!!
画面左側には、今回のパーティーで消費されたビール缶が所せましと並んでいます。
見た目以上に簡単にできて、美味しいからあげであるためぜひ挑戦して欲しい、と締めくくった谷やんさんでした。
谷やん(谷崎鷹人)史上最長記録!! 本気の『ハンバーグ』をチェック!!
続いてご紹介するのは、谷やんさんが本気で臨んだ手作りハンバーグの動画です!!
「【大食い】デミグラスから始まる煮込みハンバーグ～調理時間〇〇日～」(2020/1/14投稿)を見ていきましょう!!
この動画は、デミグラスソース作成、ハンバーグ作成、実食の3パートに別れています。
そのそれぞれについて見ていきましょう!!
延べ4日を費やしたデミグラスソース作り-春の陣-
年末年始に谷やんさんが取り組んだのは、ハンバーグ作りでした。
デミグラスソースから作り始めるという谷やんさん、簡単、複雑と2種類あるソース作りの方法から迷うことなく、難しい方である『ソース・エスパニョール』を選びました。
ソースのポイントはズバリ時間をかけることでうまれる『濃さ』です!!
使用する材料は、牛筋肉、鶏ガラ、玉ねぎ、セロリ、にんじんとシンプルです。
同じ材料を使い、同じ工程を3日経て、どんどん濃くしていきます。
初日のみですが、赤ワインをベースとした調味料を使います。
野菜はおおよそ一口大に、肉は内臓部を除去する下準備が必要です。
肉について、本来ならばオーブンで火入れをするそうですが今回は魚グリルを活用します。
肉に火が通ったところで、いよいよソース作り開始です。
寸胴にオリーブオイルと野菜を投入します。
塩、トマトペースト、トマトピューレ、赤ワインを足していきます。
沸騰してから約5分後、肉を取り出して、水を加えます。
すべての具材が水に浸かる程度に入れるのがポイントです。
アク、余分な脂を取り、弱火にして8時間煮込みます。
ブーケガルニを入れ、さらに8時間煮込んだものをこして、初日のソース作り終了です。
ソース作り2日目です。
肉、野菜ともに予め火を通しておき、1日目に作ったソースに加えます。
さらに初日同様、具材が浸るまで水を加えました。
アクと脂を取ったら弱火にし、再び8時間煮込みます。
同じ工程を3日目も行っていきます。
これが、ソースのポイントとなる『濃さ』を引き出すために必要な工程だそうです。
最終的に、こした後のソースが3リットルとなるように加水します。
ここで、ブラウンルーの入れ忘れに気付いた谷やんさん、早速その作成に取り掛かります。
グリルで焼いた際に出た脂(バターで代用可)をフライパンに敷いていきます。
ふるった強力粉を加え、中火で焦がさないよう根気よく混ぜます。
鍋肌の色が変わったところで火を消し、ふきんの上にフライパンを置いてさらに混ぜると色が変わりとろみが出てきました。
この状態で粗熱をとってブラウンルーの完成です。
ブラウンルーをソースに混ぜるにあたり、注意がなされました。
いきなり投下してしまうのではなく、ソースを一旦ブラウンルーに移し、のばしてから合体する工程が必要です。
できあがったソースは塩分調整をします。
ここから完成に向けて、あらたな具材を加えていきます。
フライパンにオリーブオイルを敷き、肉とベーコンを焼きます。
その後、寸胴にバターを入れ、溶かします。
そこに切った野菜を投下、塩も加え、色づくまで炒めます。
トマトペースト、トマト、ワインを足して、全体の量が3分の1になるまで煮詰めます。
焼き目をつけた肉とベーコンを戻し、鶏ガラスープの素を代用したフォン・ド・ヴォライユ、さらに3日かけてつくったソース・エスパニョールを加えます。
最後にブーケガルニを入れます。
フランス、スペイン、日本がコラボした特別なデミグラスソースの完成となりそうです!!
沸騰を待ち、5分に1回寸胴の底をかき混ぜながら、アクを取ります。
この状態で約2時間煮込んだ後、肉だけ取り出します。
ソースをこして、塩コショウで味を整えたら、谷やんさんも驚きのデミグラスソースの完成です!!
谷やんさん特製『手作りハンバーグ』のレシピをチェック!!
続いては、ハンバーグ作りです。
さらっと紹介する谷やんさんですが、用意したのは3㎏分のハンバーグのタネとなる量の具材たちです。笑
パン粉ではなく、麩を使うのがポイントです!!
オリーブオイルを敷いたフライパンにみじん切りにした玉ねぎと塩を加え、飴色になるまで炒めます。
火加減は中火です。
飴色になった所で水を加え、茶色に変色するまで煮詰めます。
出来上がったものをバッドに移し、冷蔵庫で冷やしてブラウンオニオンの完成です。
パン粉の代わりとなる麩を細かく砕いていきます。
ハンバーグ作りにあたり、その特性からパン粉よりも優れている点に注目した谷やんさん。
最大のメリットは、肉汁の保持だそうです!!
他にも、肉の臭み消しのための牛乳、柔らかさとコク出しのためのブラウンオニオン、つなぎの役目を果たす卵、と美味しさを引き出すための役割が説明されていきます!!
ひき肉の準備にかかります。
市販の牛豚ミンチにはない3:1の割合がハンバーグ作りには最適とのことで、谷やんさんは牛3：豚1の割合でミンチを用意しました。
これに塩、コショウ、ナツメグを加えます。
低温でこねることがポイントとなるようですが、谷やんさんはワイルドに手でこねていました。笑
充分に混ざったところでたまご、麩、牛乳を加えます。
さらにブラウンオニオンを入れ、均等になるまで手で豪快にこねていきます。
ここで、チーズが登場しました。
お察しの通り、今回谷やんさんが作るのは、チーズインハンバーグです!!
ハンバーグの成形のために、両手に油を塗りました。
好みの大きさの肉ダネを手に取り、空気を抜くように成形します。
肉を広げ、チーズを挟んでいきます。
再び空気を抜いて、肉汁をこぼさないために表面をなめらかにしました。
その後、網脂というAMAZONなどで買える網目状の脂が登場しました。
網脂でハンバーグを包みます。
出来たハンバーグはバットに並べ、冷蔵庫で数時間寝かせます。
火にかけたフライパンにオリーブオイルを敷き、ハンバーグの”表面のみ”を焼いていきます。
表面が焼けても、中身はまだ生の状態のハンバーグとなればOKです。
デミグラスソースではなく、3日目終了時点の状態のソース・エスパニョールを使い、ハンバーグの内部にまで火を通すべく煮込んでいきます。
ソースが沸騰してから弱火で25分煮込みます。
こうして出来上がったハンバーグをお皿に盛りつけます。
谷やんさんは保温プレートの上にハンバーグを並べました。
大食いにあたり、絵面的にも美味しそうなホカホカのハンバーグとする狙いです。
温野菜、生クリームを添えます。
最後にパセリをのせて、谷やんさんも唸るハンバーグが完成しました!!
この時点で過去最長の調理時間を更新したと告げる谷やんさん。
洋食には洋風のビールということで、ベルギービール(CHIMAY)も登場しました!!
手作りデミグラスソース&ハンバーグを実食
いよいよ待ちにまった実食の時間です。
お箸を通した感想は、もっちりなようです!!
一口目をしっかり噛みしめていく谷やんさん。
しばし言葉を失うほどの旨味だったようで、最初に口を突いて出たのは「あ、やべぇ」でした。笑
シンプルですっきりとしたソースとも相性抜群のようです。
ここで谷やんさん、普段つくるハンバーグと比較して、肉汁が出ないことに気付きます。
考えられる原因をモグモグしながら考えます。
肉汁を漏らさないために多くの創意工夫をしてきた谷やんさん。
しかしながらが、どこかの隙間から肉汁が漏れてしまったようです。
こね方や調理工程を見直したい、と今後の課題も新たに見つかりました。
それでも美味しいハンバーグであることに変わりはなく、ご飯やお酒との相性も抜群とのことです!!
手間暇かけて完成したハンバーグを最後まで楽しみながら、いつも通りキレイに完食しました。
まとめ
いかがでしたでしょうか?
今回は、谷やんさんの人気動画である「からあげ」と「ハンバーグ」について見てきました。
・谷やんさん史上、最も再生数が多い動画は、からあげを作る動画で1,228万回(2023年2月時点)
・手作りからあげ動画の中で谷やんさんがオススメした食べ方は、(揚げ)肉団子を潰してピーマンに詰めてマヨネーズをかけるというもの。
・ハンバーグの動画では、デミグラスソースの完成までに延べ4日を費やしており、谷やんさん調理時間の最長記録を樹立した。
・それぞれの料理について、概要欄に簡略的なレシピが記載されており、動画を見て工程を追うことで、谷やんさんが作った料理の味を再現できる。
・調理に目が奪われがちだが、からあげ動画では鶏4羽分、ハンバーグは3kg分を完食する大食いを披露した。
大食いもさることながら、丁寧な動画作りも光る谷やんさん。
これからも一投稿者でありながら、視聴者目線を大切にした動画で、YouTubeの大食い界を大いに盛り上げてくれるでしょう。
